Eieren zijn rijk aan eiwitten en bevat weinig calorieën, waardoor ze alles hebben om liefhebbers van gezonde voeding te bekoren. Bovendien kunnen ze aan alle wensen worden aangepast: zachtgekookt voor de brunch op zondag, roerei voor drukke ochtenden, hardgekookt in een salade of gewoon gebakken, voor elk wat wils.
Achter deze variaties gaan echter voedingsnuances schuil: afhankelijk van de bereidingswijze blijven de eigenschappen van het ei niet altijd op dezelfde manier behouden. De vraag is welke bereidingswijze deze eigenschappen het beste behoudt…
Waarom is de bereiding van eieren zo belangrijk?
Als we het beste uit het ei willen halen, draait alles om de balans tussen eigeel en eiwit. Dr. Jacques Fricker, voedingsdeskundige en auteur van Manger intelligent, éloge de l’omnivore, is stellig: “De beste manier om eieren te bereiden is wanneer de dooier vloeibaar is en het eiwit gestold, zoals bij spiegeleieren of gekookte eieren”.
Een perfect duo dat volgens hem alle voorwaarden vervult om de voedingswaarde te optimaliseren zonder de spijsvertering in gevaar te brengen. Wat deze bereidingswijze zo interessant maakt, is dat ze zowel neutraliseert als behoudt. Door te stollen verwijdert het eiwit bepaalde ongewenste stoffen.
“Wanneer het eiwit gestold is, worden de proteaseremmers vernietigd”, legt Dr. Fricker uit. Moleculen die anders “de vertering van eiwitten belemmeren”, benadrukt hij tegenover Allo Docteurs.
Het vloeibare eigeel behoudt zijn warmtegevoelige voedingsstoffen. Het resultaat: een bereidingswijze die aan alle eisen voldoet, zowel licht verteerbaar als voedzaam is.
De kunst van het goed koken van eieren
Het draait dus allemaal om de bereiding, vooral als het gaat om het opnemen van de juiste voedingsstoffen. “Als u een ei eet waarvan het eiwit rauw is, worden de eiwitten minder goed opgenomen door de spieren en cellen”, waarschuwt Dr. Jacques Fricker.
Volgens hem is dit niet alleen een verlies op voedingsgebied, maar ook een verhoogd gezondheidsrisico, vanwege de “ziekteverwekkende en schadelijke bacteriën” die rauw eiwit kan bevatten. Om ervoor te zorgen dat het lichaam volledig kan profiteren van de eiwitten, moet het eiwit goed gaar zijn.
Het eigeel speelt een andere rol. “De vitamines zitten vooral in het eigeel en worden gedeeltelijk vernietigd door de hitte”, herinnert Dr. Fricker ons, “dus als het eigeel nog vloeibaar is, krijg je meer vitamines binnen dan bij een omelet of een hardgekookt ei”.
Door eieren zachtjes te koken, zoals voor zachtgekookte eieren, spiegeleieren of gepocheerde eieren, worden ze beter verteerbaar en blijven de vitamines behouden.
Ook de hardere varianten (roerei, hardgekookte eieren of omeletten) hebben nog steeds hun plaats in een evenwichtige voeding. Het belangrijkste is om afwisseling aan te brengen zonder de bereidingswijze te verwaarlozen.
