Cabbasisi, ook wel zigoli dolci of mandorle di terra genoemd, zijn knollen met een smaak die het midden houdt tussen amandel en hazelnoot. Ze worden gebruikt in de keuken en zijn rijk aan vezels, mineralen en goede vetten.
“Nun ci rùmpiri i cabassìsi!”. Als je een fan bent van Commissario Montalbano, ken je deze Siciliaanse uitdrukking vast wel, die meerdere keren met ironische ergernis wordt uitgesproken door dokter Pasquano. We weten allemaal waarnaar het personage gespeeld door Marcello Perracchio in de iconische tv-serie gebaseerd op de roman van Andrea Camilleri verwijst. Met zijn literaire talent heeft de schrijver van een Siciliaanse dialectterm een symbool gemaakt dat teruggaat op een kleurrijke en authentieke volksuitdrukking. Maar achter dit woord schuilt een fascinerende geschiedenis die taal, cultuur en vooral gastronomie met elkaar verbindt. Want ja, cabbasisi zijn niet alleen een goedmoedig ‘scheldwoord’, maar ook kleine, kostbare knollen, die al eeuwenlang bekend zijn en vandaag de dag herontdekt worden als gezond en veelzijdig voedingsmiddel. Ook wel aardamandelen of zoete zigoli genoemd, vindt u hier alles wat u moet weten over een goede plant met een zeer aangename smaak.
Wat zijn cabbasisi?
Cabbasisi, wetenschappelijk bekend als Cyperus esculentus, zijn kleine eetbare knollen. Ze hebben een zoete smaak die doet denken aan amandelen of hazelnoten. Ze zien er onregelmatig en rimpelig uit en zijn erg klein. De etymologie van de term cabbasisi vertelt over de band tussen Sicilië en de Arabische wereld. De naam is namelijk afgeleid van ḥabb ‘azīz (حَبّ عَزيز) en betekent “kostbaar zaad”. Hieruit blijkt dat deze knollen werden beschouwd als een kleine delicatesse, een geschenk van de aarde om te koesteren en van te genieten. Het is een knol die op Pantelleria bij uitstek wordt geassocieerd met eikels en vandaar dat we de retorische figuur begrijpen die Camilleri in zijn werk gebruikt.
Oorsprong en teelt
Als we het over aardamandelen hebben, hebben we het niet over een recente ontdekking: ze hebben hun wortels in de geschiedenis van de mensheid. Veel historici vertellen over talrijke vondsten in Egyptische graven die het gebruik ervan als voedingsmiddel meer dan 4000 jaar geleden dateren. Ze worden beschouwd als een zo kostbaar voedingsmiddel dat ze aan de overledenen werden aangeboden als voedsel voor het hiernamaals. In de loop der tijd hebben de cabbasisi zich dankzij de Arabieren over het hele Middellandse Zeegebied verspreid, die hun verspreiding zowel in Sicilië als in Spanje bevorderden, waar ze bekend staan als “chufa”. Het is geen toeval dat de stad Valencia nog steeds de wereldhoofdstad van de chufa is.
Hier wordt de teelt beschermd door een BOB, wat de kwaliteit en authenticiteit garandeert. Nog steeds komt het grootste deel van de aardamandel uit het Iberisch schiereiland, voor een bijna exclusieve markt over de hele wereld: in de regio Valencia is zelfs de Consejo Regulador de Valencia opgericht, een soort consortium dat wordt gereguleerd door de Spaanse kroon. Deze plant groeit in vochtige gebieden zoals moerassen en kleine waterpartijen in de buurt van de zee, houdt van het tropische en subtropische klimaat en daarom is de zoete amandel een van de typische producten van Valencia, met het perfecte klimaat om te groeien. De Cyperus esculentus-plant heeft dunne groene stengels, zeer lange en dunne bladeren (vergelijkbaar met bieslook) en ontwikkelt onder de grond zijn karakteristieke knol. Ze worden in het voorjaar geplant, zodat ze in de zomer dankzij de zon goed kunnen groeien. Wanneer de bladeren in de herfst verdrogen, worden de knollen geoogst, gewassen, gedroogd en bewaard.
Hoe worden ze in de keuken gebruikt?
De aardamandel is verrassend veelzijdig in de keuken. In Spanje is het het belangrijkste ingrediënt voor de beroemde horchata de chufa, een frisse, melkachtige drank (vergelijkbaar met plantaardige melk) die op warme zomerdagen ijskoud wordt gedronken. In Italië is het, zoals gezegd, een product dat meer een nicheproduct is gebleven. In sommige delen van Sicilië en Calabrië wordt het rauw of als natuurlijke snack met een zoete smaak gegeten. Het wordt gegeten als een walnoot of hazelnoot en is ideaal als tussendoortje.
Cabbasisi hebben echter een potentieel dat veel verder gaat dan dit: ze kunnen worden gebruikt voor glutenvrij meel, dat van nature zoet is en perfect voor desserts, koekjes, crèmes en speciaal brood. Net als in Spanje kunnen ze worden gebruikt om bepaalde plantaardige dranken te maken die lijken op amandelmelk, of voor traditionele desserts en ijsjes, ter vervanging van amandelen of hazelnoten.
Eigenschappen en voordelen
Ze zijn niet alleen lekker en zoet, maar zigoli zijn ook uitstekende bondgenoten voor de gezondheid. Zoals we zojuist al zeiden, zijn ze gluten- en lactosevrij en dus ideaal voor mensen met voedselintoleranties.
Ze bevatten een zeer hoog percentage vezels die het verzadigingsgevoel bevorderen en de darmen reguleren. Ze zijn rijk aan onverzadigde vetten, vergelijkbaar met die in olijfolie, die goed zijn voor het hart en de bloedsomloop, en leveren essentiële mineralen zoals kalium, magnesium, ijzer en fosfor.
Ze zijn ook ideaal voor natuurlijke cosmetica: ze worden gebruikt voor chufa-olie, een rijk en hydraterend product waaruit crèmes, zeep en emulsies worden gemaakt om een droge huid tegen te gaan.
