Kruimeldeeg heeft steeds minder geheimen voor mij, want elk najaar kneed ik het elk weekend voor appels, peren en pruimen. Ik probeer echter steeds mijn recept te verfijnen, zodat het nog delicater en boterachtiger wordt. Vooral omdat het soms, ondanks mijn beste inspanningen, grillig is en het sap van het fruit opneemt. Dit seizoen fluisterde mijn bevriende banketbakker me een nieuwe truc in, die “kogelvrij” bleek te zijn.
Als ik mijn vrienden en familie trakteer op appeltaart of pruimentaart, wil ik de volgende indrukken en emoties op hun gezichten zien: verwondering, gelukzaligheid, zaligheid en het liefst meteen liefde voor de gastvrouw. Als ik iets anders zie of merk dat ze verdacht lang kauwen, lijdt mijn trots daaronder. Daarom moet mijn kruimeldeeg perfect zijn. Het blijkt dat er een trucje is dat ik nog niet kende en dat ik nooit in de receptenboeken van mijn oma heb gezien. Je hebt slechts 2 theelepels van een eenvoudig ingrediënt nodig, dat je waarschijnlijk al in je keukenkastje hebt staan, dus het kost je niets om deze methode uit te proberen.
Waar moet je op letten bij het kneden van kruimeldeeg?
Ongeacht wat je extra aan je kruimeldeeg toevoegt – of het nu zure room, eigeel, gemalen noten of citroensap is – bepaalde regels blijven onveranderlijk. Deze regels zijn grotendeels bepalend voor het al dan niet slagen van de bodem. Hier zijn de belangrijkste regels:
- Zorg ervoor dat de boter koud is. Je kunt de boter in stukjes snijden of raspen en koelen. Of je kunt het hele blokje uit de koelkast halen en samen met de bloem fijnhakken – het is belangrijk dat de boter zo min mogelijk in contact komt met je warme handen.
- Als je de natte ingrediënten hebt toegevoegd, bewerk het deeg dan heel kort – net genoeg om een homogene bal te kunnen kneden. Lang kneden ontwikkelt gluten, waardoor de gebakken bodem rubberachtig wordt.
- Koel het deeg altijd af voor het bakken. Dit is een zeer belangrijk moment, waardoor de bodem zijn knapperigheid krijgt. Het is het beste om dit twee keer te doen – wanneer je het tot een bal kneedt en vervolgens wanneer je het uitrolt en in de vorm legt.
- Als je het deeg vult met sappig fruit, bak dan eerst de bodem apart. Als je minder tijd hebt, kun je het alternatief bestrooien met griesmeel, dat voorkomt dat het deeg vocht opneemt.
Wat moet je aan het deeg toevoegen om het superkrokant te maken?
De mysterieuze methode waar we het over hebben, is het toevoegen van appelazijn aan het rauwe deeg. Het blijkt dat dit geen nieuwe of originele methode is, maar velen zijn het vergeten. Waarom is deze methode zo effectief? Het zure ingrediënt remt de ontwikkeling van gluten, waardoor de bodem bijzonder kruimelig wordt en zelfs als er fruit op ligt, niet hard wordt. Het is een reddingsboei die helpt, zelfs als je te lang met het kneden van het deeg bezig bent.
De keuze voor dit specifieke type azijn is ook niet toevallig. Het is milder dan spiritus of wijnazijn en heeft ook een subtiele smaak die goed past bij de meeste vullingen. Het past vooral goed bij appeltaart.
De beste verhoudingen voor kruimeldeeg met appelazijn zijn:
- 3 kopjes bloem
- 2 theelepels suiker
- 1 snufje zout
- 225 g boter
- ⅔ kopje koud water
- 2 theelepels appelazijn
- een paar ijsblokjes
De bereiding vereist geen speciale aanpassingen. Hak de koude boter met de droge ingrediënten fijn. Wrijf ze door elkaar tot er kruimels ontstaan. Meng het water en de appelazijn in een maatbeker. Voeg zoveel ijsblokjes toe dat je in totaal 1 kopje hebt. Giet het mengsel geleidelijk bij de kruimels en kneed alles tot een homogeen deeg.
Waarvoor kun je zo’n kruimeldeeg gebruiken?
Hoewel je appelazijn aan het kruimeldeeg toevoegt, heeft het geen uitgesproken aroma dat zou storen of overheersen. Het zure ingrediënt zorgt vooral voor de structuur, niet voor de smaak. Als je deze methode gebruikt, kun je zowel zoete als hartige gebakjes maken. Een bodem met azijn is zeer geschikt voor appeltaart, pruimen- of perzikentaart en zelfs voor herfsttaart met pompoen. Je kunt het ook gebruiken voor een hartige taart met peren en gorgonzola en andere, niet noodzakelijkerwijs zoete creaties.
